Κομπούχα

La kombucha es una bebida de probable origen manchuriano obtenida a partir de té fermentado por una simbiosis de varias bacterias ácido-acéticas y ácido lácticas y levaduras (Saccharomyces) que inhiben el crecimiento de bacterias contaminantes y provocan la formación de una película de celulosa polimérica. La composición microbiológica y química de esta bebida es compleja y se necesita más investigación para comprender bien su comportamiento y propiedades^{(Villarreal 2018)}. Contiene proteínas y aminoácidos, sacarosa, glucosa, fructosa, polifenoles, etanol (alcohol), ácido acético, ácido glucorónico, minerales y Vitaminas B y C. ^{(Júnior 2022, Mousavi 2020)}

A fecha de última actualización no encontramos datos publicados sobre su excreción en leche materna.

Se le atribuyen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antimicrobianas, hepatoprotectoras, probióticas, antitumorales, antiobesidad, antidiabética, antihipertensiva e hipocolesterolémica. ^{(Costa 2023, Atkinson 2023, Mendelson 2023, Díez 2022, Júnior 2022, Martínez 2020, Jakubczyk 2020)}

No hay apenas evidencia y menos de buena calidad sobre ninguna de estas propiedades terapéuticas que se le atribuyen y prácticamente ninguna está comprobada científicamente con ensayos clínicos aleatorizados, en humanos, y desprovistos de conflicto de interés. ^{(Júnior 2022, Prados 2022, Díez 2022, Maldita 2020, Dimidi 2019, Kapp 2019, Martini 2018, Caorsi 2017, Jayabalan 2014, Ernst 2003, Majchrowicz 1995, Hauser 1990)}

Al tener un pH muy ácido (2,8 – 3,7) y una escasa concentración de fluor (<0,46 ppm), tiene propiedades muy erosivas sobre el esmalte dental. ^{(Pierce 2023, Lind 2023)}

Aunque en personas sanas un consumo moderado de kombucha preparada y almacenada adecuadamente no acarrea riesgos para la salud, ha ocurrido daño hepático, acidosis metabólica, infección cutánea por ántrax e incluso muerte en relación con su consumo ^{(Mirzai 2019, Gedela 2016, SungHee 2009, Derk 2004, Srinivasan 1997, CDC 1995, Crit Path AIDS 1994)}, generalmente por exceso de consumo, o preparaciones con mucha acidez o alcohol por exceso de fermentación, o contaminadas con bacterias patógenas o almacenadas en vasijas no de cristal o acero inoxidable o consumida por personas con déficits inmunológicos.

La elaboración con higiene deficiente favorece la contaminación con Salmonella o Escherichia coli productora de toxina Shiga ^{(Brewer 2021)}. El almacenamiento en vasijas de cerámica-barro favorece la intoxicación con plomo. ^{(Phan 1998)}

El grado de acidez, la cantidad de alcohol y glucosa, el tipo y cantidad de bacterias y los posibles efectos beneficiosos o tóxicos de la kombucha varían mucho según el del modo de fabricación, doméstica-casera o comercial ^{(Ohwofasa 2024)}, siendo más segura en fabricación comercial, controlada (higiene, tiempo de fermentación, conservación y transporte refrigerados, acidez, alcohol, ...), que en preparaciones caseras. 

Su contenido en alcohol puede alcanzar entre 0,5º y 5,5º. ^{(Maldita 2020, Liu 2019, Nal 2019, Martínez 2017).}

La escasez de bibliografía, su contenido en alcohol y la potencial toxicidad de elaboraciones caseras no controlados, sumado a la falta de indicaciones terapéuticas precisas lo hacen un producto prescindible, en especial durante la lactancia.^{(Martini 2018, Ernst 2003)}. Algunas preparaciones comerciales que no llevan, o solo trazas mínimas de alcohol, serían aceptables durante la lactancia.

Dado que las recetas de kombucha pueden variar según las regiones, se recomienda seguir las pautas del Código alimentario modelo de la FDA y o los CDC para garantizar una producción segura de kombucha ^{(Anantachoke 2023, CDC 2022, Nummer 2013)} y no sobrepasar un consumo diario de 100 ml. ^{(Batista 2022)}